Саратовский калач

С незапамятных времён славны были Саратов и Поволжский край прежде всего хлебом. Вековая народная мудрость гласит: «Сколько ни думай, лучше хлеба ничего не придумаешь». А среди хлебов всех главней был и остаётся по сию пору саратовский калач...

Саратовский старожил Александр Николаевич Михеев с удовольствием вспоминает старый Саратов, саратовские калачи. «С 1906 года жили мы на углу Александровской и Соколовой. Учился я в седьмом городском училище на Большой Горной улице, а после уроков заходил в булочную Захарова на углу Александровской. На нашу семью из пяти человек — двоих взрослых и троих детей — брал я два фунта ржаного хлеба, два простого пшеничного, столько же саратовского калача и полдюжины плюшек. Хлеб ели мы вволю и по-всякому. Ржаной шёл у нас за обедом. Плюшки были хороши утром с чаем, сливками, свежим молоком. Калач саратовский полагался исключительно к ужину, вернее, к вечернему чаю. Свежий, пышный, с хрустящей корочкой, он был лакомством, праздничным завершением трудового дня. Нам, детям, мать мазала большие куски калача повидлом, и мы ели его с чаем. Калачным днём в Саратове считалось воскресенье. Все пекарни старались выпекать и доставлять в продажу горячий калач к концу поздней обедни, примерно к половине одиннадцатого. А наша булочная помещалась рядом с церковью Покрова Богородицы. Когда под звон колоколов народ начинал валить с паперти, хозяин Захаров иной раз брал калач собственной выпечки и выходил с ним на улицу. Его подручный следом выносил табуретку. На виду у всех на табуретку постилалась газета, клался калач, который опять прикрывался газетой. После этого сверху накидывался ещё и белый фартук, а на него садился молодой подручный парень, который при этом выкрикивал весёлую прибаутку, вроде такой:

Наш калач — хоть заплачь.

Пышный, свежий — сколько надо отрежем.

Сядем груздем — такой же будет...

Собирались прихожане и зрители. Останавливался трамвай, и из него выходили пассажиры. Тогда по знаку хозяина парень соскакивал с табурета и одновременно сдёргивал покрывало. На глазах у всех расплющенный было калач распрямлялся и принимал прежнюю форму. Ещё один выносил хозяин из булочной для сравнения. А первый экземпляр разрезался на осьмушки и раздавался нищим для праздника. Ножи для саратовского калача были специальные, с фигурным лезвием, отчасти напоминающие пилу с небольшими закруглёнными зубьями. Такие ножи пористую пышность хлеба не рвали и не мяли. Ну а народ — тот, конечно, калачи у Захарова разбирал сразу же, да и другой хлебный товар тоже».

*     *     *     *     *

Об одной из больших саратовских пекарен, правда, действовавших в 20-х го­дах, вспоминает другой саратовский старо­жил Николай Андреевич Володин-Иванов.
«На углу Соборной и Часовенной,— рассказывал он,— была большая по тем временам пекарня «Шрейдер и братья». Был Василий Егорович Шрейдер из немцев, хутор свой бросил, переехал в город, купил пекарню.
Размещалась она в большом подвале, где стояло две печи. Пёк хлеб очень хороший и вкусный. Сначала только ржаной и сит­ный... Жена его, Амалия Генриховна, заправ­ляла квашнёй и торговлей. А сам пёк хлебы. Печи у него топились мазутом... 

Товар у Василия Егорыча и Амалии Генриховны всегда был самого высшего сорта, и место было бойкое, недалеко от Верхнего базара, что имело большое зна­чение. Потому и пекарня Шрейдера быстро
приобрела известность, дело шло в гору, и тогда хозяин пригласил в компанию дво­их братьев, прикупил соседний подвал, где поставил новые печи и начал выпекать уже саратовские калачи и бублики. Калачи — те пеклись в формах. И ещё одна особенность выпечки саратовского калача. Перед садкой верх его смазывал­ся мучным клейстером, т. е. мукой, за­варенной кипятком. Для этой операции существовала такая специальная кисть плоская. И была ещё одна тонкость во всём этом деле: в клейстере обязательно
должны присутствовать комочки неразмешанной муки. Они вместе с клейстером на хлеб так и наносились, а при выпечке их распирало, и они образовывали такие небольшие пупырышки, грибочки и взду­тия, сплошь покрывавшие верх калача. От клейстера и корочка верха получалась очень нежная и вкусная, особенно те пу­пырышки. Пока несёшь калач домой, все эти пупырышки обломаешь и съешь. Удер­жаться от этого было невозможно. На теперешних калачах их что-то не видно, а раньше наводили их специально — такова
была марка саратовского калача. А ког­да нет пупырышков — это же простой хлеб».

*     *     *     *     *

Стоил саратовский калач пять копеек фунт, а в булочной Филиппова на Немец­кой улице — шесть копеек. Простой пше­ничный хлеб шёл по три с половиной копейки или четыре. Филиппов этот был знаменитым владельцем «булочной Фи­липпова» в Москве на Тверской улице и толк в муке, хлебе, пекарском деле
понимал. У него саратовский калач пёкся из отменной крупчатки, зерно для которой коммивояжёры Филиппова вывозили из-за Волги от немецких колонков, да ещё из-под Ершова, Балакова. Сеяли там раньше пшеничку «новотурку», но не всякая шла в отборный сорт. От больших дождей, к примеру, пышности мучной не получалось, а лучше всего год был среднеурожайный. В Саратове же держал Филиппов булоч­ную не случайно. Знал он, что есть в Саратове хлебопёки — подлинные мастера своего дела, дотошно владевшие всеми тонкостями. Фирма была на всю Россию, состояла поставщиком императорского двора, марку держала. Филипповские агенты в Саратов постоянно наезжали, чтоб лучшую мучку перехватить, новый помол быстрей в Москву доставить. Гово­рят, и сам Филиппов не раз в нашем городе бывал. Держал Саратов славу хлебной столицы Поволжья.
 

Виктор Семёнов, Николай Семёнов. 

продают много где, но ни один даже близко по вкусу не похож, как и многие продукты , которые сегодня продаются под старыми брендами. Сплошной суррогат.